Eingemachtes ohne Waage und Rezept: Wie viele Gläser man aus 5 kg Tomaten, Paprika und Gurken bekommt
Ivan Lauc šest godina vodi Plodovi.hr. Inženjer robotike po struci, u kratke lance opskrbe hranom ušao je bez poljoprivrednog zaleđa i naučio ih iznutra - surađujući s više od 250 hrvatskih proizvođača, od malih OPG-ova do voćnjaka i pčelara. To ga je naučilo koliko sitnica odlučuje hoće li mali proizvođač preživjeti sezonu: kada se bere, koliko se stigne isporučiti u jednom danu i zašto cijena koju kupac vidi rijetko dođe do onoga tko je hranu uzgojio.
Warum Sie fürs Einkochen ein Mengenverhältnis brauchen und kein Rezept
Beim Einkochen braucht man vor allem das Verhältnis zwischen Rohware und Ertrag: Wie viele Gläser eines bestimmten Volumens entstehen aus einer Kiste Gemüse? Das Rezept verrät zwar, wie viel Salz und Essig auf einen Liter kommen, aber nicht, wie viele Liter man überhaupt herausbekommt – genau das führt oft dazu, dass einem mitten in der Arbeit die Einmachgläser ausgehen.
Die meisten Rezepte in Kochbüchern beginnen mit Mengen, die kaum jemand kauft: 10 kg Tomaten, 8 kg Paprika. Eine Kiste, die tatsächlich an die Haustür geliefert wird, wiegt 5 kg, eine Steige vom Markt 5 bis 10 kg. Was man wirklich braucht, ist die Umrechnung dieser Menge in die Anzahl der Deckel, die man vor Arbeitsbeginn im Haus haben muss.
Uns hat diese Angabe aus einem ganz praktischen Grund interessiert. Während drei Saisonen im August und September gingen hunderte Kilo derselben Sorte vom selben OPG durch unsere Kisten. So fingen wir an zu notieren, was am Ende herauskommt. Nicht als Labormessung, sondern als praktische Arbeitsnotizen: Wie viele Liter Saft, wie viele Gläser Ajvar, wie viele Gurken passen in ein 720-ml-Glas?
5 kg Tomaten: 3 bis 3,5 Liter Saft oder 4 bis 5 Gläser à 720 ml
Aus 5 kg Tomaten erhält man etwa 3 bis 3,5 Liter passierten Saft, was 4 bis 5 Gläsern à 720 ml oder 3 bis 4 Ein-Liter-Flaschen entspricht. Ein Verlust von 30 bis 40 Prozent entfällt auf Schale, Kerne und abgesetztes Wasser. Der Unterschied innerhalb dieser Spanne ist fast ausschließlich eine Frage der Sorte.
Fleischige Sorten wie Eiertomaten (Šljivar) und Ochsenherztomaten (Volovsko srce) bringen den höchsten Ertrag an dickflüssigem Saft und bilden am wenigsten Absetzwasser am Topfboden. Rundliche Salat-Tomaten, die im Salat hervorragend schmecken, ergeben beim Passieren deutlich mehr Flüssigkeit und weniger Fruchtfleisch. Man erhält aus der gleichen Menge zwar etwa dieselbe Literzahl, aber einen dünneren Saft, bei dem sich nach einigen Tagen im Glas oben eine Wasserschicht absetzt. Wer dicke Passata oder Stücktomaten möchte, sollte nach einer fleischigen Sorte fragen und beim Erzeuger nachhaken, was genau angebaut wird.
Die praktische Konsequenz: Wenn Sie 20 Gläser Saft à 720 ml planen, rechnen Sie mit etwa 20 bis 25 kg Tomaten, also 4 bis 5 Kisten zu je 5 kg. Bei gewürfelten Schältomaten ist der Verlust geringer, da man außer der Haut nichts entfernt – 5 kg fleischige Tomaten füllen so 5 bis 6 Gläser à 500 ml.
- 5 kg fleischige Tomaten (Šljivar, Volovsko srce): ca. 3,5 l dicker Saft
- 5 kg runde Salattomaten: ca. 3 bis 3,2 l dünnerer Saft
- 5 kg Tomaten als Stücktomaten (Gewürfelt): 5 bis 6 Gläser à 500 ml
- Für 20 Gläser à 720 ml: 4 bis 5 Kisten zu je 5 kg
5 kg Paprika: 4 Gläser gefüllte Paprika oder 5 bis 6 Gläser Ajvar
Aus 5 kg Blockpaprika (Babura) ergeben sich etwa 4 Ein-Liter-Gläser eingelegte Paprika zum Füllen oder 5 bis 6 Gläser à 500 ml Ajvar beziehungsweise gegrillte Paprika in Öl. Der Unterschied ist groß, da durch Rösten und Häuten etwa die Hälfte des Ursprungsgewichts verloren geht, während man bei Paprika zum Füllen nur Stiel und Kerne entfernt.
Die Kalibrierung entscheidet mehr als das reine Gewicht. In 5 kg mittelgroßen Blockpaprikas stecken etwa 30 bis 35 Stück. In ein Ein-Liter-Glas passen 7 bis 9 Früchte, wenn sie gleichmäßig geformt sind und ineinander geschachtelt werden. Befinden sich große Früchte in der Kiste, erhält man weniger Stück und weniger Gläser, dafür aber mehr Fruchtfleisch pro Paprika – was besser für Ajvar und weniger geeignet zum Füllen ist.
Für Ajvar und gegrillte Paprika zählt die Dicke des Fruchtfleischs, nicht die Größe. Spitzpaprika (Roga) und dickwandige Blockpaprikas ergeben eine spürbar dickere Masse und weniger Abtropfwasser nach dem Rösten. Dünnwandigere, hellere Paprika eignen sich hervorragend zum Einlegen in Essigsud, bedeuten bei Ajvar jedoch längeres Einkochen und weniger Endertrag. Wenn Sie eine Kiste gezielt zum Rösten kaufen, lohnt es sich, das vorab zu erwähnen, da die Sorte entsprechend gewählt werden sollte.
- 5 kg mittelgroße Blockpaprika: ca. 30 bis 35 Stück
- Eingelegte Paprika in Essigsud: 4 Gläser à 1 l (7 bis 9 Früchte pro Glas)
- Ajvar / gegrillte Paprika in Öl: 5 bis 6 Gläser à 500 ml
- Verlust beim Rösten und Häuten: ca. 50 Prozent der Masse
5 kg Gurken: 5 bis 6 Gläser à 720 ml, alles hängt von der Größe ab
Gurken sind am berechenbarsten, da sie weder gekocht noch geschält werden: 5 kg Einlegegurken der Größe 6 bis 9 cm füllen 5 bis 6 Gläser à 720 ml. Der gesamte Unterschied beim Ertrag liegt in der Kalibrierung: Kleinere Früchte lassen sich dichter schichten, sodass man weniger Gläser benötigt; größere lassen mehr Hohlräume, die mit Aufguss aufgefüllt werden.
In ein 720-ml-Glas passen hochkant 12 bis 15 Gewürzgurken von 6 bis 8 cm Länge oder 7 bis 9 Gurken von 10 bis 12 cm. Wenn in einer Kiste gemischte Größen geliefert werden, lohnt es sich, diese zuerst auf drei Stapel zu verteilen und Glas für Glas einzuschichten. Ein bunt gemischtes Glas bleibt oben oft halb leer – und genau an dieser Stelle ragen die Gurken später aus dem Sud und werden weich.
Für den Aufguss rechnet man bei dicht geschichteten Gewürzgurken etwa 300 bis 350 ml pro 720-ml-Glas, bei größeren Früchten bis zu 400 ml. Für eine 5-kg-Kiste bereiten Sie also am besten etwa 2 Liter Aufguss vor und haben noch etwas Reserve. Gurken über 12 cm eignen sich nicht im Ganzen fürs Glas; schneiden Sie diese lieber in Scheiben oder Viertel für Salat – hier ergeben 5 kg 6 bis 7 Gläser à 720 ml, da keine Hohlräume entstehen.
- Gewürzgurken 6 bis 8 cm: 12 bis 15 Stück pro 720-ml-Glas
- Gurken 10 bis 12 cm: 7 bis 9 Stück pro 720-ml-Glas
- In Scheiben geschnitten: 6 bis 7 Gläser à 720 ml aus 5 kg
- Aufguss (Essigsud): ca. 2 Liter pro 5-kg-Kiste
Wie viele Tage nach der Ernte vertragen die Früchte das Einkochen noch?
Tomaten und Paprika vertragen das Einkochen problemlos 2 bis 3 Tage nach der Ernte, Gurken idealerweise am selben oder am nächsten Tag, spätestens am zweiten. Danach wird das Gemüse zwar nicht ungenießbar, aber die Struktur verändert sich: Gurken verlieren ihre Knackigkeit, Tomaten wässern aus und Paprika ergibt nach dem Rösten eine weichere Masse.
Gurken sind am empfindlichsten, weil sie nach der Ernte rasch ihren Turgor verlieren – jene innere Festigkeit, durch die eine Gurke beim Durchbrechen knackt. Fehlt dieses Knacken vorab, bleibt es auch nach dem Einkochen aus, ganz egal wie viel Essig und Salz Sie verwenden. Daher sollten Gurken als Erstes am Ankunftstag verarbeitet werden, während Tomaten und Paprika ruhig auf den nächsten Tag warten können.
Bei Tomaten gilt die umgekehrte Logik: Wurden sie kurz vor der vollkommenen Reife gepflückt, tut ihnen ein oder zwei Tage Nachreifen auf der Küchenarbeitsplatte gut, da sich der Zuckergehalt ausgleicht. Was hingegen kein Warten duldet, sind Tomaten mit geplatzter Haut, die in der Kiste meist vollreif geerntet wurden. Diese sollten zuerst verarbeitet werden – sie ergeben zwar den dicksten Saft, neigen aber am schnellsten zur Fermentation. Paprika lässt sich problemlos 3 bis 4 Tage an einem kühlen, trockenen Ort lagern; wichtig ist nur, sie vor dem Lagern nicht zu waschen.
So planen Sie Ihr Eingemachtes ohne Waage: Kistenanzahl und Deckelbedarf
Beginnen Sie die Planung vom Ziel her: Bestimmen Sie, wie viele Gläser eines bestimmten Produkts Sie in der Vorratskammer haben möchten, teilen Sie dies durch den Ertrag pro Kiste und Sie erhalten die Anzahl der zu bestellenden Kisten. Für 12 Gläser Tomatensaft à 720 ml sind das 3 Kisten Tomaten, für 12 Gläser Ajvar à 500 ml 2 Kisten Paprika, für 12 Gläser Gurken 2 Kisten.
Der zweite Schritt ist die Bestandsaufnahme von Gläsern und Deckeln im Haushalt. Planen Sie immer etwa 20 Prozent mehr Deckel ein als berechnet, da sich manche am Ende nicht perfekt schließen und man das erst am nächsten Tag bemerkt. Der dritte Schritt ist der Zeitplan: Gurken am ersten Tag, Tomaten am zweiten, Paprika am dritten oder vierten. So deckt eine Lieferung ein ganzes Verarbeitungswochenende ab – ohne Hektik und ohne dass Ware zu lange liegt.
Diese Planung setzt jedoch voraus, dass Sie wissen, was tatsächlich in der Kiste steckt. Bei uns stammen die Kisten von vertrauten OPGs und enthalten bekannte Sorten. So können wir Ihnen schon vor der Bestellung sagen, ob diese Woche fleischige Eiertomaten (Šljivar) oder runde Tomaten geliefert werden und welche Größe die geernteten Gurken haben. Das ist der Unterschied zwischen dem einfachen Kauf von 5 kg Gemüse und dem gezielten Kauf genau dessen, was Sie für Ihre geplante Gläseranzahl benötigen.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Aus einer 5-kg-Kiste Tomaten erhält man realistisch etwa 3 bis 3,5 Liter passierten Saft beziehungsweise 4 bis 5 Gläser à 720 ml, je nachdem, ob die Sorte fleischig oder saftig ist.
- 5 kg Blockpaprika ergeben etwa 4 Ein-Liter-Gläser eingelegte Paprika zum Füllen oder 5 bis 6 Gläser à 500 ml Ajvar und gegrillte Paprika, da durch das Rösten etwa die Hälfte der Masse verloren geht.
- 5 kg Gewürzgurken der Größe 6 bis 9 cm füllen 5 bis 6 Gläser à 720 ml, da Gurken keine Masse verlieren, sondern nur dichter oder lockerer geschichtet werden.
- Der wichtigste Faktor ist nicht das Rezept, sondern der Erntetag: Tomaten und Paprika vertragen das Einkochen 2 bis 3 Tage nach der Ernte, Gurken idealerweise am selben oder am nächsten Tag.
- Wer das Verhältnis von Kilogramm zu Gläsern kennt, kauft vorab die genaue Anzahl an Kisten und Gläsern – so gibt es weder überschüssige Rohware noch ungenutzte Deckel.
Wenn Sie Ihre Vorräte in der letzten Woche der Saison planen, ist es hilfreich zu wissen, wann welches Gemüse nicht mehr verfügbar ist. Darüber haben wir im Artikel September in der Kiste: 5 Lebensmittel, die bis zum 20. September verschwinden geschrieben, da Paprika und Tomaten nicht dieselbe letzte Saisonwoche haben.
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Essig und Salz kommen in den Aufguss für Gurken?
Ein übliches Mischungsverhältnis ist 1 Teil Branntweinessig (9 Prozent) auf 3 bis 4 Teile Wasser, zusammen mit 20 bis 30 g Salz und nach Wunsch 20 g Zucker pro Liter Aufguss. Für 5 kg Gurken bereiten Sie etwa 2 Liter Sud vor. Weniger Säure sorgt für einen milderen Geschmack, erfordert jedoch gründliches Einkochen und einen kühleren Lagerort.
Müssen Gläser eingekocht werden, wenn sie heiß abgefüllt wurden?
Beim heißen Einfüllen von Tomatensaft und Ajvar entsteht das Vakuum oft von selbst und viele halten das für ausreichend. Eine Pasteurisierung von 15 bis 20 Minuten bei 85 Grad bietet jedoch ein deutlich sichereres Ergebnis, insbesondere bei säurearmen Aufstrichen. Eingelegte Gurken werden kürzer eingekocht, etwa 8 bis 10 Minuten, da längeres Kochen die Knackigkeit zerstört. Wölbt sich der Deckel nach dem Abkühlen nicht nach innen, stellen Sie das Glas sofort in den Kühlschrank und verbrauchen Sie es zuerst.
Wie lange hält sich selbst gemachtes Eingemachtes im Glas?
Richtig eingekochter Tomatensaft, Ajvar und Gewürzgurken behalten in einer dunklen und kühlen Speisekammer 12 bis 18 Monate lang ihre Qualität. Danach sind sie in der Regel zwar immer noch genießbar, aber Farbe und Textur lassen spürbar nach – besonders bei Paprika. Die Regel ist einfach: Brauchen Sie das Eingemachte aus dem Vorjahr auf, bevor Sie die neue Saison beginnen.
Ist es lohnender, eine 5-kg-Kiste oder einzelnes Gemüse zum Einkochen zu kaufen?
Zum Einkochen ist eine Kiste pro Kilogramm fast immer günstiger und bietet vor allem eine einheitliche Ware derselben Sorte und Kalibrierung aus einer Ernte. Beim Einzelkauf mischt man verschiedene Sorten, sodass sich in derselben Charge fleischige und wässrige Tomaten befinden, was zu unvorhersehbarem Ertrag und ungleichmäßiger Saftkonsistenz führt.
Wann ist die beste Jahreszeit, um Tomaten, Paprika und Gurken einzumachen?
Einlegegurken sind von Ende Juni bis Ende August am besten, Tomaten für Saft und Stücktomaten von Ende Juli bis Mitte September und Paprika für Ajvar und zum Füllen von Ende August bis zur ersten Hälfte des Oktobers. Die beste Qualität gibt es in der Hochsaison, wenn die Preise am niedrigsten und die Früchte am reifsten sind, da sie dann nicht beim Transport nachreifen müssen.
